alliée  ou ennemie

La viande, son histoire est la nôtre depuis la préhistoire. Aliment d’offrande ou festif, elle a été, au cours des siècles, appréciée ou dénigrée selon les goûts, les moeurs et les besoins. Tout d’abord  quand on parle de viande rouge, nous pensons au bœuf et à la viande chevaline.

Des études scientifiques semblent démontrer qu’une grande consommation augmenterait des risques de cancer. Mais qui doit- on incriminer ?

Les viandes transformées avec leurs nitrites qui permettent de prolonger leur durée ou le type de cuisson qui pourrait jouer un rôle  de développement  cancérigène avec des substances appelées amines.

Les végétariens sont-ils en meilleur santé que les autres ?

La viande rouge a une mauvaise image, alors justifiée ou injustifiée ?

La question que nous pouvons nous posez est :

Pourquoi il existe des viandes rouges et des viandes blanches ?

On n'a jamais vu un steak blanc, ni une cuisse de poulet rouge ! Il semble donc bien exister deux catégories de viandes, classées selon leur couleur. Mais quelle en est la cause ?

La couleur de la viande est le reflet de la quantité de myoglobine présente dans les muscles de l'animal. La myoglobine ? C'est une protéine "cousine" de l'hémoglobine, la molécule qui donne sa couleur rouge au sang et surtout qui lui permet de transporter le précieux oxygène. Comme elle, la myoglobine porte un atome de fer qui lui confère sa couleur rouge. Comme elle aussi, elle se charge et se décharge d'oxygène.

Mais la myoglobine, à la différence de l'hémoglobine, ne se trouve que dans les muscles. Or, la viande que nous consommons correspond principalement à la musculature des animaux. La "viande rouge" contient beaucoup de myoglobine, tandis que la "viande blanche" en recèle peu.

Pour comprendre le pourquoi de cette différence, il faut déjà savoir à quoi sert la myoglobine. Celle-ci présente une affinité très grande pour l'oxygène. Ainsi, lorsque l'hémoglobine du sang libère l'oxygène dans les muscles, la myoglobine musculaire en récupère une partie pour constituer une réserve qui sera bien utile : en effet, lors de la contraction des muscles, les vaisseaux sanguins se contractent aussi, diminuant ainsi l'apport en oxygène au muscle, qui lui, justement, en requiert beaucoup ! La myoglobine libère alors sa réserve pour compenser l'insuffisance de l'apport sanguin.

 

 Des muscles sollicités pour un effort prolongé contiennent plus de myoglobine que les muscles utilisés sur de courtes périodes. Ainsi, les canards et autres oiseaux adaptés au vol sur de longues distances, possèdent des muscles chargés en myoglobine : leur viande est de couleur rouge, alors que la viande de poulet est beaucoup plus claire. L'alimentation de l'animal joue aussi un rôle dans la couleur de la viande. Les veaux nourris au lait ont une viande claire car le lait, pauvre en fer limite la production de myoglobine. Tandis que chez les veaux élevés en plein air et nourris d'herbe riche en fer, la couleur de leur viande est plus foncée. Un stress peut être à l'origine d'une mauvaise évolution de la couleur de la viande soit trop pâle, soit trop sombre.

 

Pour les sportifs, Il est important de ne pas diminuer la consommation des viandes bovines et ovines, contrairement aux idées actuellement en vogue. Maintenir le niveau de consommation de ces viandes permet à l’organisme de profiter de leurs bienfaits (apports en protéines, en fer, en zinc...)

Structurellement très proche de nos muscles, elle a des qualités nutritionnelles, qui étaient intuitivement perçues, par les premiers sportifs de cette époque. La viande, aliment nécessaire à l’équilibre alimentaire, disparaît aujourd’hui trop souvent de la ration du sportif. Or le geste sportif pour qu’il puisse être pratiqué, intensifié et répété, nécessite une qualité musculaire que seule une alimentation adaptée peut entretenir.

La viande, par la qualité de ses protéines et leur bonne assimilation est un aliment de choix du sportif. En effet la structure de ses protéines lui permet d’être assimilée de façon autonome, contrairement aux protéines végétales de composition incomplète qu’il faut savoir judicieusement associer.

Aliment unique par la qualité du fer qui la compose, la viande et tout particulièrement la viande rouge, apporte au muscle l’élément indispensable à son oxygénation et à sa récupération, temps essentiel à la performance. Riche en vitamines qui interviennent dans de nombreux métabolismes, elle apporte efficacement sa contribution à l’effort sportif. Enfin, les techniques de production de viande (élevage, sélection des races...) ont permis de limiter sa teneur en matières grasse.

Les protéines animales sont celles qui ont la meilleure digestibilité et la meilleure qualité biologique. La viande rouge est classée traditionnellement, avec le poisson et les oeufs, dans le groupe des aliments riches en protéines : une ration de 100 g de viande de boeuf cuite apporte environ 25 g de protéines.

Sources quantitatives et qualitatives de protéines, les viandes bovines et ovines permettront aux sportifs de satisfaire efficacement leurs besoins en protéines, sans danger pour leurs tendons, en phase de récupération.

 

L’exercice musculaire entraîne une augmentation de la production d’acide urique (déchet azoté). Les aliments riches en protéines (comme la viande, rouge ou blanche), c’est-à-dire riches en composés azotés ont souvent fait l’objet de rejets, dans l’hypothèse où ils provoqueraient une importante augmentation de la production d’acide urique. Or, des études récentes ont permis de lever ces craintes. Elles mettent en évidence que dans le cadre d’un repas post-effort, la consommation de protéines sous forme de viande rouge n’augmente pas la production d’acide urique.

 

La teneur en graisses des viandes a été longtemps surévaluée. Pourtant, les morceaux de boeuf couramment consommés contiennent moins de 10% de lipides. Très nombreux sont ceux au-dessous de 5% de lipides (exemples : jarret de boeuf, rumsteck, tende de tranche...).

En outre, on associe souvent "acides gras saturés" (accusés de faire augmenter le taux de cholestérol) et produits carnés". Pourtant acides gras saturés représentent toujours moins de 50% des lipides totaux d’un morceau de viande bovine ou ovine. Ils sont donc minoritaires.

 N’oublions pas qu’une part de quiche de 100 g apporte 26,2 g de lipides pour 11,6 g de protéines, quand 100 g de rosbif apportent au total 3,4 g de lipides pour 26 g de protéines.

La viande rouge est riche en fer.

Le zinc est particulièrement important chez les sportifs car il intervient : - dans les mécanismes de synthèses protéiques, - dans le métabolisme glucidique.

Une carence modérée en zinc entraîne une diminution de la capacité à l’effort. Les principales sources alimentaires de zinc sont les viandes, les produits laitiers, les oeufs et les féculents. Le zinc des produits carnés a l’avantage d’être particulièrement assimilable.

(Le zinc est un oligo-élément qui intervient dans de nombreuses réactions enzymatiques et joue un rôle important dans le métabolisme des protéines, des glucides et des lipides. La carence en zinc peut entraîner un retard de croissance, des anomalies de la maturation sexuelle, des troubles du goût, des problèmes immunitaires, des problèmes de peau et de cicatrisation. )

Par leur apport en vitamines du groupe B (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6), les viandes bovines et ovines participent à la satisfaction des besoins vitaminiques augmentés du sportif. Ce sont plus particulièrement d’excellentes sources de vitamine B12, qui contribue à la constitution des globules rouges. Une portion de 100 g de boeuf ou d’agneau couvre au moins 50 % des apports recommandés pour cette dernière.

 

La vitamine B et ses effets :

La vitamine B1
Elle est nécessaire à une bonne transmission de l’afflux nerveux. On en retrouve surtout dans les céréales, les légumes secs, la viande de porc, le foie, les œufs, dans toutes les autres viandes et les légumes verts. Une carence en vitamine B1 entraîne une faiblesse musculaire et une accélération du rythme cardiaque. Si vous consommez du pain, du lait et des légumes verts quotidiennement, vous n’aurez pas de problèmes.
La vitamine B2
Elle transporte de l’hydrogène dans l’organisme, elle se retrouve dans le lait, le fromage, le foie, les légumes verts, les fruits, la viande, le poisson et les germes de céréales. Une carence peut entraîner des troubles de la peau et des muqueuses, de la fatigue, des brûlures à la plante des pieds et des crampes musculaires.
La vitamine PP
Elle existe sous deux formes : l’acide nicotinique et la nicotinamide. Cette vitamine sert surtout à l’utilisation des glucides par l’organisme. On en retrouve dans le foie, les légumes secs, les produits laitiers, les viandes, les abats, le poisson, les fruits, les légumes et le café torréfié. Ne pas en avoir assez dans notre alimentation pourrait provoquer des rougeurs douloureuses sur la peau, des diarrhées, une dépression et de l’irritabilité.
La vitamine B6
Elle est utile dans le métabolisme des glucides et des lipides et dans l’utilisation des lipides et dans la protection des cellules nerveuses. On la retrouve surtout dans les céréales, le foie, les viandes, le jaune d’œuf, le lait et quelques légumes. Normalement, une carence est visible si vous avez des lésions cutanées. De plus, si vous prenez des contraceptifs oraux et que vous avez une carence, vous ressentirez de la fatigue et des signes de dépression pourraient apparaîtrent. 
La vitamine B12
La vitamine B12 intervient dans le métabolisme des glucides, lipides et du phosphore. Elle favorise l’intégration des protéines aux tissus au niveau des cellules de la moelle osseuse, du système nerveux et de la formation des globules rouges. On retrouve de cette vitamine dans ce qui provient des animaux : les viandes, le fromage, le poisson et les huîtres. 
Une carence en vitamine B12 peut provoquer l’anémie. Les végétariens doivent faire très attentions de ne pas trop manquer de cette vitamine.
Vitamine B9 ou acide folique
Elle intervient dans le métabolisme de certains acides aminés, elle aide au renouvellement des cellules et à la formation des globules rouges. On en retrouve dans les légumes à feuilles et dans les viandes, le foie, les œufs et le fromage. Une carence peut provoquer une anémie, des troubles de digestion, la diarrhée et un amaigrissement relativement important.
Vitamine B5
Elle aide à la libération de l’énergie dans le métabolisme des acides gras et des glucides. Elle aide à la désintoxication et elle permet aux muqueuses de rester en bon état. Elle permet aussi à la peau et aux cheveux de rester en bonne santé. Ce type de vitamine est présent dans beaucoup d’aliments, donc il est rare d’avoir une carence en vitamine B5, sauf si vous avez déjà une carence en une autre vitamine.
Vitamine B8 ou H
Elle est utile au métabolisme des glucides et des acides gras. On en retrouve dans les abats, les viandes, le poisson, le jaune d’œuf et dans beaucoup de fruits et légumes.
Vitamine B15
Cette vitamine est dans l’amande du noyau d’abricot, dans le foie, le riz et dans les céréales. Certains chercheurs croient qu’elle augmente l’utilisation d’oxygène par les cellules et neutralise certaines substances toxiques, car elle accélère l’élimination de l’alcool.

 

En  conclusion, consommez les viandes rouges en quantité modérée ( 1 à 2 fois par semaine).Elles sont d’importantes sources de fer, de proteines, de zinc et de vitamine B12. Mais il ne faut pas en abuser. Intégrez plus souvent du poisson, de la volaille et des légumineuses à vos repas. Evitez  de trop cuire ou de carboniser la viande. Réduisez l’utilisation de modes de cuisson à haute température comme la friture et la cuisson au barbecue ou sur le gril. Réduisez le plus possible votre consommation de viandes transformées (bacon, saucisson, charcuteries)